الشيخ محمد: الكسكسي والقدسية .. «أميرة» الأكلات السعبية
تقرير – ثناء القطيفي:
كلنا عارفين «الكسكسي»، ومعظمنا بيحبه، حادق أو حلو، ويمكن كمان لنا معاه ذكريات، في ليالي الشتاء بالذات، ورغم أنه عملياً ليس من الأكلات الشعبية مثل الفول أو الطعمية أو الكشري، إلا أن انتشاره في الكثير من الأحياء جعل منه أكلة شعبية لكنها مميزة، أو على حد وصف بطل قصتنا اليوم «الكسكسي والقدسية أميرة الأكلات الشعبية».
الكسكسي أكلة موجودة في مصر، خاصة في قرى الدلتا ومدنها، يقدم مالحًا وبالسمن البلدي مع البط والحمام واللحم المحمر، وفي القاهرة والمدن الكبرى، يؤكل حلوا بالسكر والزبيب، والمكسرات، وفي رمسيس أكيد كلنا أصابته الدهشة، وهو بيشوف الكسكسي يُباع على العربيات، كإفطار للناس الصبح بدري.
هناك خلاف حول جذور الكسكسي، البعض بيأكد أن الكسكسي مصري، لكن فريق تاني بيأكد إنه ينتمي لدول المغرب العربي: المغرب والجزائر وتونس، حيث يعتبر الكسكسي أكلة وطنية لديهم ويتم طبخها في المناسبات والأعياد، وحتى في أوقات الصيام، واكتسب هذا الطبق شهرة عالمية من مطبخهم.
والاعتقاد الشائع هو أن الكسكسي نوع من الحبوب الكاملة التي تشبه البذور أو الأرز، لكنها في الواقع ممكن نقول «مكرونة» مصنوعة من دقيق السميد والماء تقليديا، حيث يخلط السميد وكميات قليلة من المياه باليد في وعاء، ليأخذ شكل قطع صغيرة جدًا وغير منتظمة.
ودقيق السميد مصنوع من القمح الصلب ويحتوي على نسبة بروتين أعلى من دقيق القمح متعدد الأغراض المصنوع منه، دقيق السميد أصفر ذهبي وليس أبيض أو بني، ويعتبر الكسكسي من النشا الأساسي في ثقافات شمال إفريقيا، حيث تندر اللحوم.
أنواع الكسكسي
1- كسكسي مغربي
الكسكس المغربي هو الأصغر من مختلف أحجام الكسكسي. يبدو بالضبط ما يعتقده معظم الناس عندما يتعلق الأمر بالكسكسي، وكل قطعة أكبر قليلاً من حبة دقيق السميد، في حين أن الكسكسي المغربي لا يزال يدوياً في العديد من المحافظات.
2- كسكسي لبناني
يُعرف أيضا باسم الكسكس المغربي، يوجد في أطباق العيد جنبًا إلى جنب مع لحم البقر أو الضأن، بدلاً من كونه عنصرًا أساسيًا في النشا بالمناطق التي تعاني من ندرة اللحوم.
3- كسكسي القمح الكامل
يعتبر كسكسي القمح الكامل أكثر تغذية قليلاً من جميع الأنواع الأخرى، على عكس الكسكسي الآخر، فإن كسكسي القمح الكامل مصنوع من دقيق القمح الصلب الكامل، وله نكهة خفيفة ويحتوي على المزيد من الألياف والعناصر الغذائية.
حكاية الشيخ محمد
من أجل أن نتعرف على الكسكسي أكثر، التقى «
» بالشيخ محمد، أشهر بائع كسكسي وقدسيه بالعجمي، وهو مشهور بالمنطقة، ويؤكد على أهمية طبق الكسكسي بالنسبة للناس المحيطة بالمكان ، كما أن سعره يعد من أقل الأكلات بالفطور والعشاء للمواطنين البسطاء والأغنياء، على حد سواء.
يقف محمد ابراهيم، والشهير بـالشيخ محمد لبيع الكسكسي، و القدسية (أو القادوسية أو القادسية)، على ناصية بأحد شوارع العجمي، يبيع الكسكسي للناس، الذين يقبلون على تناوله، خاصة خلال فصل الشتاء.
يبلغ الشيخ محمد ابراهيم 40 عامًا، وهو من مدينة رشيد بمحافظة البحيرة، ويقيم بالعجمي بالإسكندرية منذ 20 عاما ، مشروعه عبارة عن موتسيكل أقام عليه صندوقاً يبيع من خلاله الكسكسي، والقدسية منذ 10 سنوات ولديه طفلين، يعمل كل يوم 12 ساعة من الساعه 3 عصرا حتى الساعة 3 الفجر في بيع الكسكسي للمواطنين، ويشهد إقبالًا كبيرًا نظرًا لانخفاض سعره.
عن أسعار الأطباق وكيفية طهو الكسكسي، والقدسية أكد صاحب العربة، أنه من الصعب على أي أحد طهوه إلا إذا كان قديماً بهذه المهنة والصنعة.
أشار الشيخ محمد إلى أن عبوة الكسكسي والقدسية بـ 10جنيهات، حسب طلب الزبون، فإضافة المكسرات والزبدة واللبن وجوز الهند تعني زيادة في السعر، ويُقدم الكسكسي ساخناً للزبائن، مضافاً اليه السكر المطحون وكذلك القدسية ولكن مضاف إليها العسل الأسود.
وقال: الإضافات حسب رغبة الزبون وهناك زبون يريد سمن زيادة وهناك من لا يريد، ونفس الشئ في اللبن والسكر والعسل الذي يقوم بتوزيعه على محتوى العلبة بالكامل.
وأوضح الشيخ محمد أن الكسكسي والقدسية ممكن تقديمهم حلو، أو حادق، فالبعض يعتبرهم بديلًا لـ الأرز في الوجبات المختلفة، مشيرًا إلى أنهما يجهزان من الدقيق والمياه بمقادير مناسبة ويتم التسويه على البخار.
